吃过西餐的朋友应该清楚,在西餐中,牛排通常是讲熟度的,通过牛排的中心温度,分为从一分熟的几乎全生,到九分熟的全熟这五种。

虽然同样是家畜的肉,但我们吃猪肉就没有这么细致的划分,吃的时候都是要煮熟透的,几乎听不到什么“三五分熟”的猪肉。
为什么牛肉就分熟度,而猪肉却不分呢?
这其中的主要原因就是寄生虫,虽然牛和猪同为家畜,但两种肉可能携带的寄生虫含量是大不相同的。
猪是杂食性动物,食物来源多种多样,因此携带各种寄生虫和病菌的风险相对较高一些。

如果猪肉没有煮熟,很容易导致人类感染寄生虫病或食物中毒,从而危害身体健康。
其中如猪带绦虫,它们在作为中间宿主的猪身上时,只能发育成幼虫形态的猪囊尾蚴,而人体感染后,猪囊尾蚴会寄生在人体肌肉、大脑甚至眼睛等部位,导致身体的各种疾病。
同时,猪囊尾蚴在人体还会发育成成虫状态的猪带绦虫,寄生在小肠等部位,容易引起各种消化道疾病,严重时还会有生命危险,关键是它们能在人体顽强寄宿20到30年之久。

但牛肉不一样,牛是素食动物,一般以草类植物为食,所以感染上各类寄生虫的概率很低,即使有寄生虫的存在,对人体危害相对较小一些。
比如牛带绦虫,其幼虫状态的牛囊尾蚴并不能在人体寄宿,虽然成虫状态的牛带绦虫同样可以在人体寄生20年左右,但其对人体的影响相对较轻一些,如消化不良或体重减轻等等。
同时,在大规模养殖下,牛的生长环境比猪要好很多,因此,半生的牛肉较猪肉而言,相对要安全一些。

其次,从两者的肉质特点上来看,牛肉的肌纤维较粗,结缔组织丰富,半生不熟的牛肉能保持较为鲜嫩的口感,而熟透的牛肉吃起来较柴,口感较差。
猪肉刚好相反,其中的肌纤维相对细腻,脂肪含量较多也分布均匀,肥中带瘦的猪肉煮熟了也能依旧保证口感,不会吃起来又老又硬。
当然,半生牛肉的吃法跟饮食习惯也有很大关系,比如我国传统烹饪方式中,牛肉也通常是煮熟,甚至完全煮烂了才吃。

古人认为,这种茹毛饮血的吃法是野人才有的传统,煮熟了吃才是文明的表现。
再一个,自古以来我国本土的黄牛、水牛主要是用来干活的生产力工具,并非专门培育的肉牛品种。
因此它们的肌肉纤维通常较粗,脂肪沉积较少,直接煎烤做半熟牛排口感会比较韧、柴,吃起来口感大打折扣。
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