生姜化学

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生姜化学  第1张

生姜是最早种植和出口的香料之一。它有芳香气味,尝起来又辛又辣。它广泛用于各种食品,如姜饼、果酱、八宝粥、水果沙拉、汤、咖喱、酸辣酱、各种鱼肉以及茶、姜汁汽水和姜汁啤酒等饮料。

生姜作为药用植物在中国和印度已有4000多年的历史。在欧洲,它首先流行于英国。在奥地利维也纳,姜饼是典型的圣诞礼物之一。

与所有香料一样,新鲜姜根含有多种化合物。其中,姜烯是最主要的,而生姜特有风味正来源于β-倍半萜烯和姜黄烯。辛辣味来源于姜辣素,其主要成分为姜酚,这种特殊的化学物质和辣椒素、胡椒碱完全不一样。虽然这些是新鲜生姜中的主要化合物,但生姜煮熟或干燥后,情况就会发生变化,姜辣素会转化为不同的化合物,这会改变生姜的风味和辛辣度。煮熟后会产生姜油酮,它的刺激性较小,没有姜辣素那么刺激,导致了与新鲜姜不同的味道。但是干燥后有可能产生姜酚,其刺激性大约是原来的两倍,所以干姜会比新鲜姜具有更大的辣味。

生姜化学  第2张

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